Décrire la qualité gustative des F&L : des mots pour parler d’émotions Trouver les mots pour parler des émotions que l’on a en dégustant des F&L et pour conseiller les clients en fonction de leurs préférences. Description générale Analyser un goût, c’est comprendre ce qui est ressenti à la dégustation. L’objectif est de sortir du « c’est bon/pas bon » ou du « j’aime/je n’aime pas » (ce que l’on appelle le caractère hédonique) pour réussir à transmettre les effets que provoquent un aliment. Le dégustateur cherchera à faire appel à toutes les sensations en utilisant un vocabulaire riche, imagé, fleuri… Décrire les qualités gustatives permet notamment de caractériser des variétés les unes par rapport aux autres (le consommateur est-il plutôt attiré par les variétés de pommes sucrées et douces comme la Fuji et la Gala, équilibrées, comme la Chanteclerc ou acidulées comme la Pink Lady ?). L’utilisation des descripteurs de la qualité gustative permet de mieux communiquer auprès des consommateurs pour faire correspondre les produits à leurs préférences. Faire de la dégustation, c’est utiliser ses différents sens. Explication détaillée La dégustation, à moins d’être réalisée à l’aveugle (ce qui est rare en situation de vente !) fait appel en premier lieu à la vue. Que l’on le veuille ou non, notre perception est très influencée par ce que l’on voit : on aura tendance à penser qu’une clémentine avec des reflets verts marqués risque d’être acide ! La perception d’un goût résulte d’un mélange de perception des saveurs et des arômes. Qualifier la texture peut également être instructif, car des préférences peuvent être marquées selon les profils des consommateurs (Vous être plutôt poire croquante ou fondante ?). Les saveurs sont perçues par les papilles gustatives de la langue et sur la paroi supérieure du pharynx. C’est souvent la sensibilité privilégiée dans l ’évaluation d ’un produit alimentaire, mais elle n’est pourtant responsable que de seulement 10 % de la perception globale. On peut par exemple donner des indicateurs de puissance sur les 4 saveurs qui sont : Sucré Salé Acidité Amertume Une 5ème saveur, l’umami est étudiée en analyse sensorielle (goût de bouillon de viande par exemple), mais est peu utilisée pour décrire la qualité des F&L. La plupart des F&L, surtout les fruits, ont essentiellement des saveurs mixtes acide/sucré, acide/amer, amer/sucré. La somesthésie est la sensibilité tactile et à d’autres sensations. C’est cette sensibilité qui permettra de décrire la texture (croquant, juteux, fermeté en bouche, fondant, farineux, fibreux…) mais également des aspects plus fins : La perception tactile développée dans la cavité buccale : le duvet de la pêche, la rugosité d’une poire… Sensibilité kinesthésique : la dureté d’une carotte, l’élasticité d’un litchi… Sensibilité chimique : le piquant du radis noir, le brûlant du piment, l’astringent (sensation de soif par assèchement de la langue) des baies sauvages, des dattes fraiches, la sensation métallique… Sensibilité thermique : le chaud, le froid, le frais de la menthe. L’olfaction directe (odeur perçue directement par le nez) et la rétro-olfaction (arôme, se dégageant à la dégustation et revenant par l’intérieur de la bouche imprégner les récepteurs olfactifs du nez) sont responsables de près de 90 % de la perception globale de la qualité gustative d’un F&L. Il s’agit alors de décrire des arômes par association connue (goût de framboise, goût herbacé…) et de renseigner sur leur intensité. Nous n’avons pas tous les mêmes préférences et nous ne percevons pas tous les mêmes arômes : privilégiez d’organiser des dégustations à plusieurs au sein du point de vente afin de parvenir collectivement à des descriptions plus objectives mais aussi plus riches. Les réactions peuvent ainsi s’étaler de l’extase au dégout ! Voici quelques-uns des qualificatifs les plus généralement usités (liste non exhaustive) : Pour la texture : Fermeté, densité de la chair, juteux, farineux, fondant, granuleux, filandreux, croquant, peau épaisse… Pour les saveurs : Sucré, acide, amer, salé, acidité de la peau… Pour les arômes et notes aromatiques : Fruité, fruits cuits, fruits exotiques, fruits trop murs, vert, herbacé, floral, épicé, arôme rustique, arôme bonbon, arôme « cave », goût d’eau, sous -bois, champignon, goût fermenté, alcoolisé, goût chimique, goût terreux…