Des mesures d’hygiène mises en place par toute la filière des fruits et légumes pour garantir des produits sains ! Description générale Conformément à la réglementation européenne (Règlements UE 178/02 et 852/04 dits « paquet hygiène), tous les exploitants de la chaine alimentaire, c’est-à-dire du producteur au distributeur, doivent mettre en œuvre un système de traçabilité, des bonne pratiques d’hygiène et des procédures fondées sur les principes de l’HACCP. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d'hygiène alimentaire. La réglementation prévoit une certaine souplesse concernant le système HACCP pour les petites entreprises (comme un magasin de détail en fruits et légumes). La réglementation sur l’hygiène fixe des objectifs très généraux à atteindre (niveau élevé de la protection de la santé, denrées non préjudiciables à la santé…) et énonce le principe de responsabilité juridique des exploitants en cas de contamination des produits ou d’intoxication alimentaire. Chaque maillon de la filière des fruits et légumes est donc tenu de mettre en œuvre des mesures de traçabilité et d’hygiène adaptées. Pour le détaillant en fruits et légumes, ces mesures concernent par exemple la conception, l’entretien, le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements, la marche en avant, la gestion du froid, de l’eau, des emballages, des produits chimiques, des déchets et la formation ou sensibilisation du personnel à l’hygiène. En France, le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) des fruits et légumes frais non transformés propose aux professionnels de la filière des bonnes pratiques adaptés aux dangers encourus. Explication détaillée Les principales bonnes pratiques d’hygiène appliquées par la filière et en particulier au stade de la vente sont les suivants : − Le « principe de la marche en avant » : cette règle de bon sens vise à éviter que les produits propres (par exemple, les fruits et légumes présentés à la vente) ne croisent les produits souillés (produits terreux, écarts de tri…). Selon les cas, la suppression des points de rencontre s’effectue dans l’espace (emplacements distincts, cloisons…) ou dans le temps (avec une élimination des déchets, un nettoyage du plan de travail…, entre deux opérations). Ce principe de base s’avère crucial en cas d’élaboration de « produits sommairement préparés » (tranches de courge…) ou de « produits prêts à l’emploi » (bâtonnets de carotte, billes de melon…) − L’entretien régulier des locaux de stockage (chambres froides nettoyées 2 fois par an au minimum, échangeurs frigorifiques nettoyés 1 fois par an minimum…) des locaux de vente (sol des points de vente au moins 1 fois par jour). Le nettoyage avec des produits adaptés aux entreprises alimentaires et dans le respect de leur mode d’emploi (dilution, nécessité de rinçage à l’eau potable…) doit précéder une éventuelle désinfection. Le plan de nettoyage permet de récapituler pour chaque zone ou équipement les méthodes à employer, les produits adaptés, les fréquences, les contrôles et l’enregistrement des opérations. Un local ou un emplacement dédié est prévu pour le stockage des balais, produits chimiques… − La nécessité d’utiliser de l’eau potable en rayon ou en resserre (en cas de pulvérisation…). Un renouvellement quotidien des bacs de trempage (herbes fraîches…) est de rigueur, les micro-organismes pouvant se développer rapidement dans de l’eau à température ambiante. − Le retrait des étals et l’évacuation des déchets et écarts de tri (produits moisis, feuilles et pédoncules détachés des fruits…) : au minimum chaque jour. − L’aptitude au contact alimentaire des emballages (sachets kraft, sacs plastique, barquettes…) utilisés au contact des fruits et légumes : la mention « convient pour aliment » ou le symbole verre/fourchette garantit le respect de la réglementation. Ce sera également le cas pour les accessoires de décoration d’origine naturelle (branchages, mousse…) ou non (gazon synthétique…). Si l’aptitude au contact alimentaire ne peut être prouvée, veiller à ce que ces accessoires ne touchent pas directement les fruits et légumes, pour éviter toute contamination : attention à la sève de branchage par exemple ! − La sensibilisation du personnel à l’hygiène est essentielle pour un respect efficace des consignes élémentaires d’hygiène (interdiction de fumer, lavage des mains, application d’un pansement en cas de blessure…) et l’application des BPH sur le point de vente. Pensez à une animation ludique ou illustrée pour mieux faire passer les messages : notamment ne jamais poser les emballages à même le sol, pour éviter toute contamination par d’éventuels écoulements, ou salissures. − La chaîne du froid : rappelons que les F&L entiers ne disposent pas d’exigences réglementaires de températures, contrairement aux F&L prêts à l’emploi ou aux denrées d’origine animale. Toutefois, les conditions d’ambiance (température et hygrométrie) participent au maintien de la fraîcheur des produits (limitation du flétrissement…), à leur qualité marchande (limitation de la repousse, de la maturation), et impactent le développement de micro-organismes (moisissures…). - Dans le cas d’un transport mix, c’est-à-dire regroupant plusieurs natures de produit (fruits et légumes et viande ; fromage, fleurs et plantes…), les produits doivent être protégés par une séparation physique (carton, emballage ou voire une cloison). Après un transport de denrées non alimentaires ou sales (mobilier, emballages sales, terreux…), des opérations de nettoyage et / de désinfection doivent être réalisées avant de retransporter des denrées alimentaires. - Le transport de déchets avec des fruits et légumes doit dans la mesure du possible être évité (retour d’écart de tri ou de produits abîmés après un marché par exemple). Il n’est pas compatible avec le principe de marche en avant. À défaut, il doit être séparé physiquement des fruits et légumes frais et être de courte durée pour limiter le risque de contamination croisée (par des jus ou des spores de moisissures par exemple)