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Incidence de la conservation sur la qualité des F&L – impact du froid ? Fiche vérifiée le 15/04/2022

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Stockage des fruits et légumes : Bénéfices et impacts du froid

Si le froid peut-être votre meilleur ami pour prolonger

la durée de vie des fruits et légumes,

il peut également être un insidieux ennemi…

Description générale

Cette fiche traite uniquement du stockage de courte durée (quelques jours maximum) de F&L. Le stockage de longue durée (parfois quelques semaines pour l’export lointain voir plusieurs mois), nécessitant notamment une modification de l’atmosphère de la chambre de stockage, ne sera pas abordé dans ce document.

Les F&L sont des produits vivants qui même après récolte respirent, transpirent et se transforment. Le milieu extérieur, dont la température, affectent cette évolution.

Il n’y a pas de température réglementaire concernant la commercialisation ou le stockage des F&L frais non transformés et toutes les espèces ne réagissent pas aux mêmes température (une salade et une banane ne se comportent pas pareil à 10°C !).

 

Explication détaillée

La température peut impacter les produits de deux façons : par des températures non adaptées et par des chocs thermiques (changements brusques de température).

La température est le facteur prépondérant pour la conservation des fruits et légumes :

  • Des températures basses ralentissent le métabolisme du fruit ou du légume pour permettre le maintien de la qualité du produit et ralentissent le développement et la multiplication de la plupart des moisissures.
  • Des températures trop basses risquent de générer des défauts souvent irréversibles. Ces dégâts peuvent ne pas être détectables de suite et apparaître ultérieurement, ou s’amplifier, lors de la remise à température ambiante (sur le point de vente ou chez le consommateur). Il peut s’agir de dégâts externes et/ou de dégâts internes. Parfois, les dégâts ne sont pas visibles mais impactent la qualité gustative : apparition de taches (courgette), de brunissement interne (avocat), de goût sucré (pomme de terre)

La température peut impacter les produits de deux façons : par des températures non adaptées et par des chocs thermiques (changements brusques de température).

La température est le facteur prépondérant pour la conservation des fruits et légumes :

  • Des températures basses ralentissent le métabolisme du fruit ou du légume pour permettre le maintien de la qualité du produit et ralentissent le développement et la multiplication de la plupart des moisissures.
  • Des températures trop basses risquent de générer des défauts souvent irréversibles. Ces dégâts peuvent ne pas être détectables de suite et apparaître ultérieurement, ou s’amplifier, lors de la remise à température ambiante (sur le point de vente ou chez le consommateur). Il peut s’agir de dégâts externes et/ou de dégâts internes. Parfois, les dégâts ne sont pas visibles mais impactent la qualité gustative : apparition de taches (courgette), de brunissement interne (avocat), de goût sucré (pomme de terre) …

En dessous de 0 °C, il y a risque de gel (formation de cristaux de glace et éclatement des cellules). Un produit riche en eau (légumes feuilles) sera plus sensible qu’un produit à plus forte teneur en matière sèche (taux de sucres élevé notamment).

Des températures élevées ou très élevées (supérieures à 20°C - 25 °C) vont, le plus souvent, provoquer une évolution accélérée des F&L, et l’apparition de défauts irrémédiables de tenue, de coloration, de développement de pourritures....

Tous les colis d’une même référence ne réagiront pas pareil étant donné :

  • La position de la palette dans le camion ou la réserve : les palettes sous le groupe froid sont plus sensibles au risque de gel (des coiffes sur les palettes peuvent permettre de limiter cet effet).
  • La position des colis sur la palette : sensibilité accrue des colis en haut de palette ou sur l’extérieurs par rapport aux colis en milieu de palette.

Les autres facteurs d’évolution des F&L sont :

  • L’hygrométrie (teneur en eau, à l’état de gaz) de l’air environnant. Un air trop sec peut dessécher la surface des F&L les plus sensibles et conduire à leur
    dépréciation visuelle (flétrissement) et gustative (texture). À l’opposé, un air trop humide (> 95 - 98 %), risque de conduire au développement de pourritures.
  • La ventilation et le renouvellement d’air. Un minimum de ventilation est nécessaire pour assurer une bonne homogénéité de la température et pour éliminer la chaleur émise par les F&L. Toutefois, elle ne doit pas être trop forte, pour ne pas accélérer les pertes d’eau des produits les plus sensibles (ou non protégés par un emballage, comme les légumes « feuilles »).
  • La lumière peut avoir un effet, principalement sur les légumes, en particulier sur les organes souterrains ou ceux qui poussent à l’obscurité (endive, pomme de terre…).
  • Les chocs mécaniques, même faibles, subis par les F&L leur portent préjudice : le produit est dégradé, immédiatement ou dans les heures qui suivent.

L’environnement microbien en chambre froide peut être source de contamination des F&L et amener au développement de pourritures. Les chambres froides doivent être régulièrement nettoyées et/ ou désinfectées.


 Idée reçue sur le froid

Il faut conserver tous les fruits et légumes dans le bac à légumes du réfrigérateur;

Les légumes « racines » (carottes, navet…) et les légumes « feuille » (salade, épinard…) nécessitent d’être stockés au froid pour une bonne conservation. En revanche, en général, les bananes, les fruits exotiques, les pommes de terre, les tomates ne doivent pas être stockés a des températures inférieures à 10 °C.

 Mots clés

  • Stockage de courte durée
  • Conservation
  • Hygrométrie

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