Les fruits et légumes sont des produits vivants, ils respirent ! Description générale Comme tout produit vivant, les F&L respirent et utilisent leurs substances de réserve après récolte. Ils échangent avec le milieu environnant différents éléments gazeux comme l’oxygène, le gaz carbonique, des produits volatils (les odeurs et parfums) et de la vapeur d’eau. Évolution de la qualité visuelle : - Modifications de couleur liées à la perte de chlorophylle (diminution de la couleur verte), synthèse de caroténoïdes (couleur jaune à orange) sur abricots, pêches, oranges, de lycopène sur tomate ou d’anthocyanes (couleur rouge) dans le cas des cerises, pommes et prunes. - Croissance ou développement : germination des pommes de terre, oignon /ail, développement des graines, croissance des asperges… Évolution de la qualité nutritionnelle et gustative Transformation des substances de réserve comme l’amidon en sucres Diminution de l’acidité mais aussi des vitamines. Baisse de la fermeté de la chair (avocat, abricot, poire…) ou au contraire augmentation car les tissus se lignifient (apparition de fils dans les asperges, durcissement des carottes…). Explication détaillée L’évolution des fruits et légumes peut être accélérée ou ralentie par des facteurs internes, comme l’éthylène mais aussi des facteurs externes liés à l’environnement : la température, l’humidité, la ventilation, la lumière ou les chocs. Qu’est-ce que l’éthylène ? L’éthylène est un gaz, produit naturellement par les végétaux, qui accélère : - La respiration - La dégradation des chlorophylles - Le ramollissement de la pulpe et la chute des fruits, des fleurs et des feuilles. Il régule la croissance mais peut aussi altérer la qualité et accélérer le vieillissement des fruits et légumes, même à l’état de trace (0,1 ppm). Certains produits émettent peu d’éthylène, d’autres en produisent beaucoup. Certains sont faiblement sensibles, d’autres vont réagir fortement en présence d’éthylène. Pour un stockage prolongé ou sans ventilation, il faut éviter de stocker des F&L sensibles à l’éthylène (pomme, kiwi, abricot, prune, avocat, asperge, brocoli, choux, carotte, concombre, aubergine, courgette, haricot, laitue, endive, melon, poireau…) à côté de ceux qui en produisent beaucoup (pomme, abricot, avocat, melon, nectarine, papaye, pêche, poire, prune, fruits de la passion...) Les facteurs d’évolution externes - La baisse de température permet entre autres de ralentir la respiration et l’émission d’éthylène, elle permet donc de prolonger la durée de vie et la fraîcheur des F&L. Chaque produit a une plage de température de stockage optimale. Tous les fruits et légumes sont sensibles aux chocs thermiques, c’est-à-dire à des variations brutales de température de 6-8 °C. - L’humidité de l’air est un critère prépondérant pour les légumes feuilles, racines et tiges. - Les racines, les bulbes, les tubercules et les bourgeons (surtout les endives) doivent être stockés à l’ombre pour ralentir leur évolution. Lorsqu’elles sont exposées à la lumière, les pommes de terre germent, verdissent et produisent un composé toxique, la solanine ; elles doivent impérativement être retirées de la consommation. Une exposition prolongée à la lumière déprécie la qualité de nombreux autres produits, comme le concombre, la carotte et la salade. - La ventilation peut avoir un effet positif sur certains fruits et légumes comme les bulbes secs et les graines qui doivent rester bien secs pour ne pas pourrir. D’autres produits, sensibles à l’éthylène (fruits exotiques, melons, pommes, poires et pommes de terre) apprécient une légère aération pour éviter la concentration de ce gaz dans l’air ambiant. En revanche, les légumes feuilles et tiges se déshydratent rapidement sous une forte ventilation.