« La perle du Nord » Critères de choix L’endive est le bourgeon de la racine d’une chicorée (Witloof > correspond à l’endive à feuilles blanches) poussant dans l’obscurité (en salle ou en pleine terre). Les feuilles doivent être serrées et craquantes. Comme tout bourgeon, l’endive va avoir tendance à s’ouvrir et la hampe florale (tige à l’intérieur de l’endive) va s’allonger. L’endive doit être de coloration bien blanche avec un liseré jaune à la pointe du bourgeon ; l’endive ne doit pas présenter de verdissement des feuilles (signe d’une exposition à la lumière). Le point de coupe doit être frais, sans oxydation, blanc à légèrement rosé. Choix variétal Il existe de nombreuses variétés ainsi que des hybrides comme l’endive rouge, ou encore la variété Carmine (petite endive rouge) Pour plus d’information sur la diversité variétale, consultez la fiche sur l’endive du Mémento Fruits et Légumes (https://memento.ctifl.fr/fiche/legumes/endive) Calendrier de commercialisation Présent sur les étals toute l’année du fait de sa pousse en salle pour la grande majorité des endives. Pour plus d’informations sur l’importation, sur les bassins de productions et les variétés françaises consulter la fiche sur l’endive du Guide du rayon (https://guiderayon.ctifl.fr/fiche/legumes/endive) Goût Arômes : plus ou moins d’amertume ; celles de pleine terre ont un gout plus prononcé. Texture : croquante (crue) à fondante (suivant la cuisson). SIQO • Origine France : Label Rouge « endives de pleine terre » Conservation Conditions et durée : 5 à 6 jours (à l’abri de la lumière) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Congélation : blanchir les endives (3 min), les répartir à plat quelques heures au congélateur puis les mettre dans des sacs congélation. Trucs et astuces : éviter l’exposition à la lumière (verdissement) et à la chaleur (croissance du bourgeon). Préparation avant consommation Lavage : conseillé Épluchage / Parage : oui, rafraîchir simplement la coupe au couteau (la base n’est plus amère) et enlever les premières feuilles si besoin. Découpe : en 2, dans le sens de la longueur pour certaines préparations. Consommation / utilisation Cru : en salade (seul ou avec pomme, noix, fromage, …), avec d’autres crudités (betterave rouge), à l’apéritif comme canapé pour terrine, houmous, tapenade… Cuit : en gratin, en soupe, au jambon ou en flamiche, braisées, avec de la viande ou du poisson. Cuisson Mode de cuisson : à la vapeur, à la casserole, au micro-ondes, à la pôele, au four. Durée de cuisson : 10 min à la vapeur, 20 min à la casserole, 5 minutes au micro-ondes, 15 à 25 min à la pôele et 20 min au four pour les faire gratiner. Trucs et astuces de cuisson : un jus de citron ajouté à la cuisson préserve la blancheur de l’endive. Pour supprimer l’amertume, ajouter du sucre dans l’eau de cuisson. Portion (taille de la portion) en g / par personne en cru : 100 g en g / par personne en cuit : 200 g en nombre de pièces moyens : 1 Nutrition et Bienfait Faible valeur énergétique et faible teneur en matières grasses. Propriétés diurétique Riche en vitamines B9 (principalement acide folique) et vitamines B1 Riche en potassium